כללי יסוד לשמירה על טריות בשר
השמירה על טריותו של בשר, בין אם בשר עוף, בקר או דגים, היא חיונית לבריאות. ללא שמירה על טריות, לא רק הטעם ייפגם. חיידקים יכלו להתרבות בנתח, ויהפכו אותו למסוכן לאכילה. על ידי קירור נכון של הבשר, הימנעות מהפשרה והקפאה חוזרת, ושימוש בכלים טכנולוגיים מתקדמים תוך הקפדה על הנחיות משרד הבריאות, תוכלו לדעת שהבשר יישמר במצב הטוב ביותר.
השימוש בבשר אשר לא נשמר כהלכה עשוי להיות מסוכן
משך אחסון מזון בקירור הוא בעל השפעה ישירה על רמת המזהמים הנמצאת בו. חיידקים מתרבים בצורה מהירה ביותר. כל חיידק מתחלק לשני חיידקים זהים, ולכן גרף הצמיחה של חיידקים הוא אקספוננציאלי, ואפילו חיידקים ספורים במזון אשר לא נשמר כהלכה יכולים להגיע למספרים אסטרונומיים בתוך ימים ספורים. בשר הוא אחד מהמזונות הרגישים ביותר לריקבון ולהרס. כאשר שומרים בשר, חשוב מאוד להקפיד על תנאי אחסון נאותים, לא רק בגלל חיידקים, אלא בגלל מזהמים נוספים אשר עשויים להתפתח בו לפני הצריכה, כולל תולעים וטפילים שונים. בשר טרי, בעיקר בשר בקר, הוא לא בשר שהגיע לצלחת במהירות אחרי השחיטה, אלא בשר ששומר בתנאים נאותים ששמרו עליו בריא ובטוח לצריכה.
מהן ההנחיות של משרד הבריאות בקשר לשמירת בשר?
טריות בשר היא נושא שחייב להיות בראש מעיניו של כל מוסד המגיש מזון, כמו גם כל בית פרטי. ההנחיות של משרד הבריאות כוללות את כל התחומים הנוגעים לאופן השימוש בבשר וצורת האחסון שלו. משך אחסון מזון בקירור למשל, מוגדר באופן ספציפי לכל סוג מזון, ויהיה שונה על פי התקן לדגים, בשר או פירות וירקות. הנחיה נוספת של משרד הבריאות נוגעת לנושא בניית חדרי קירור, ויש לשים אליה לב לפני הקמת המטבח. חדרי הקירור של הבשר חייבים להיות מופרדים מחדר הקירור של הירקות והגבינות, וגם מופרדים מאזור הקירור של מוצרים מעובדים כמו שניצלים מוכנים מראש ונקניקיות. בנוסף, אסור להקפיא דג או בשר שהיו קפואים והופשרו, מאחר וההפשרה מעלה את מספר החיידקים בבשר, ומאפשרת להם לגדול במהירות למספרים אדירים מיד לאחר ההפשרה הבאה.
מהם הכלים הטכנולוגיים שיש לעשות בהם שימוש?
כדי לשמור על קירור באיכות גבוהה, חשוב מאוד לרכוש ציוד כמו שוק פריזר, או צ'ילרים ייעודיים, שיאפשרו להביא את הבשר לטמפרטורה הרצויה במהירות. החיידקים אינם מסוגלים לעמוד בשינויי טמפרטורה מהירים, ולכן היכולת שלהם לזהם את המוצר תפחת ככל שעוצמת הקירור גדולה.
אל תתפשרו על פתרונות הקירור שלכם
כאשר בוחרים פתרונות קירור לעסק, יש נטייה לנסות ולבחור במוצרים הזולים ביותר. מדובר בטעות חמורה לכל עסק, בעיקר כזה אשר נמצא בתחילת דרכו. פתרונות הקירור שומרים על בריאות הסועדים כולם, וכל תקלה בהם עשויה להתפרסם ולהוביל לסגירת העסק או לפרסום שלילי בקנה מידה עצום.